ブリジェクトX ~社長のブログ~
きのこの加熱方法で、旨味アップ!
こんにちは!氷見天然ぶり専門店「魚蔵 ゑびす屋」の笠井です。
おうち鰤茶漬けの開発秘話、ご購読ありがとうございます。
最後は皆さんのご家庭でも馴染みのある
「きのこ」
きのこは、今回いろいろ学ばせてもらいました。
干ししいたけに代表されるように、きのこ本体の中には、旨み成分が、タップリ入っている!と、思い込んでいたので、試作中は、思うような味が出ないので、なぜ?と、考え込むことが、多かったように思います。
結論から言うと、きのこの旨みを引き出すポイントは、乾燥、と、加熱温度です。
キノコは80%〜90%が水分です。乾燥すると水分が蒸発し、アミノ酸や糖分、香りが凝縮されます。また、スポンジ状の空気の隙間が潰れて、歯ごたえがよくなります。
つまり、きのこの中の水分を蒸発させることで、味が濃縮し旨みがアップします。
また、きのこの旨味成分は「グアニル酸」と言いますが、実は、生のきのこには、この「グアニル酸」は入っていないのです。
中にあるのは、RNA(リボ核酸)という物質で、このRNAが、きのこの中に含まれる「酵素」で分解されることで「グアニル酸」が出来るのです。
そして、この酵素は、60℃ぐらいで、最も活性化するといわれ、それ以上の温度だと失活してしまいます。
つまり、きのこを旨みをアップするには、
(1)きのこの中の水分をへらす
(2)きのこを、60℃ぐらいで、
じっくり加熱して、多くの「グアニル酸」を生み出す。
この2つの、調理をする必要があるわけです。
今回、こうしたきのこの調理科学から、当社は、60℃で加熱乾燥することで、じっくり「グアニル酸」を作り出し、同時に、きのこの水分を蒸発させ旨みを濃縮。
その後、高温で短時間加熱して、きのこの旨みをアップしました。
今回、使ったきのこは、3種類
しいたけ
えのき茸
エリンギ
この考え方に基づき、調理しました。
今後は、その他のきのこでも、商品化したいと考えてます。
手軽さと旨味がアップしたおうち鰤茶漬けは、11/17頃リニューアル新発売予定です。販売開始致しましたら、いち早く皆様にご案内させて頂きます。
どうぞお楽しみに。
魚蔵ゑびす屋 笠井健司
- 2022.11.15
- 16:17
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